烤焦的食物会引发癌症吗？

烤焦的食物会引发癌症吗？

您有过这些经历吗？比如：食物在烤箱中烘烤过度，或者将烤面包机的温度调得太高？抑或是您曾用平底锅油炸一些食物，但煎糊了？或者野炊时烧烤架上的过度煎烤的肉类。烤焦食物并不罕见，但是这些看似平常的小失误会加剧一个人患癌的风险吗？
在高温烹煮的条件下，有些食物会形成天然化学物质（natural chemicals），后者被划分为 “很有可能致癌的物质（probable carcinogens）” 。然而，有些研究指出：这些 “可能” 的致癌物实际上不太可能诱发最常见癌症病种。

那么，为什么？
对于烤焦食物加剧患癌风险的担忧，离不开对食物烹煮过度或烤焦时形成的化学物有关：
- 丙烯酰胺（Acrylamide）
- 多环芳香族烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ）
- 杂环胺（Heterocyclic amines (HCAs) ）
在最常见的食物中，富含淀粉的食物和肉类是受影响最深。
我们一起来看一下上述三类化合物和它们潜在的风险程度：

丙烯酰胺（Acrylamide）
在富含淀粉的食物中，丙烯酰胺是最常见的化学物质。丙烯酰胺在建筑、化妆品和食品包装中广泛存在的化学品。
当用高温烹制某些富含淀粉的食物到呈深褐色的程度时，丙烯酰胺就在相关的化学反应中自然而然地形成了。有些食物含丙烯酰胺的水平更高，比如：
- 炸薯条（French fries）
- 薯片（Potato chips）
- 咖啡（Coffee）

- 谷物制成的食物（比如谷类早餐、饼干和吐司）

世界癌症研究基因会（World Cancer Research Fund）展开的一项研究显示，没有有力的证据能够表明，食用过度烹煮的淀粉类食物与癌症风险加剧有关。事实上，咖啡虽然被列举为含有丙烯酰胺的食物，但它也能降低人们罹患某些癌症的风险。

国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer）将丙烯酰胺归为可能致癌物（probable carcinogen）。20世纪50年代，不同的工业用品里最早发现含有这种化学物质，例如：灌浆材料（grouting materials）以及烟草产品。但在2002年，学界发现：经过高温处理的某些食物含有大量的碳水化合物（carbohydrates），例如：法式炸薯条、薯片、零食、燕麦产品、蛋糕、面包以及咖啡。在超过250华氏度（121摄氏度）及以上的高温加工环境中，这些食物均含有丙烯酰胺。

尽管有些数据表明，若实验室动物在其饮用水中摄入大量的丙烯酰胺，则会加剧它们患某些癌症的风险，但目前并没有证据能够表明丙烯酰胺化学物质会在人类群体中引发癌症。此外，只有小部分研究涉及到了丙烯酰胺对人类的影响以及它对食物的影响。
研究人员可以确认的一点是：咖啡或食物暴露的丙烯酰胺含量远比吸食烟草的要少。

多环芳香族烃（PAHs）和杂环胺（HCAs）
当烹煮肉类时，煮熟的肉里会有两种不同的化学品。
无论是油炸、烘焙还是烧烤肉类，当脂肪和汁液滴落在火焰上时，多环芳香族烃（polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs））就会形成。当包含氨基酸（amino acids）和糖类在内的分子产生反应时，会形成杂环胺（heterocyclic amines (HCAs)）。
当肉类长时间暴露于高温环境下，杂环胺也会形成；暴露的时间越长，杂环胺形成的数量也越多。在用高温烹煮肉类之前，先用微波炉短暂加热，可以减少肉类需要烹饪的时间，从而产生的杂环胺含量也越少。尽管有些科学家在实验室环境中研究烤焦、油炸或烧烤肉类与罹患某些癌症具有更高风险之间的关联，但烧焦食物和癌症风险加剧之间的关联并没有完全证实。

如何减少接触他们的机会？
丙烯酰胺（Acrylamide）
尽管学界尚不明确食物中的丙烯酰胺会否加剧癌症风险，您可以采取以下措施来降低自己接触化学物的机会：
- 限制使用某些烹饪方式，比如：油煎和深度油炸
- 将切好的生土豆条置入水中，在煎炸或烤制前甩干水分
- 避免在冰箱中储存土豆，这会导致烹饪时提高杂环胺水平
杂环胺（HCAs）和多环芳香族烃（PAHs）
烹制肉类时，有很多方法可以降低杂环胺和多环芳族烃的摄入：
- 避免肉类直接暴露于明火，并将烹制时间尽可能地缩短（尤其是在高温条件下）
- 在高温烹煮肉类前，先用微波炉加热，因缩短了高温暴露，而减少杂环胺的形成
- 烹饪时，时常翻面
- 在食用前，去除烧焦的肉
- 避免用肉类油滴制成的肉汁
- 使用以酸性和糖为基础的淹汁
- 享用烤制的蔬菜、豆腐和其它植物性蛋白质（plant-based protein）或肉类代替品，因为这些食物不像肉一般具有生成杂环胺和多环芳香族烃的风险

本文为转载，原作者为Dana-Farber Cancer Institute（丹娜-法伯癌症研究所），原文地址：
https://www.dana-farber.org/for-patients-and-families/becoming-a-patient/international-patients/chinese/inspiration/